نظام اقتصادی تهران درگذشته برخلاف امروز با کشاورزی پیونده خورده بود. در نظام کشاورزی محصولات برداشتشده ذائقه مردم را شکل میدادند؛ بنابراین ابداع و ساخت غذاها چیز چندان عجیبی نبوده است. یکی از غذاهایی که بهعنوان میراث ناملموس محله کن به ثبت رسیده است شیش انداز است. این عنوان هرچند در گیلان با پایه بادمجان شناخته میشود، اما در کن با طعم و عطر و شیوه متفاوتی طبخ میشد.
گیاه والک، گیاهی بوتهای است و معمولاً در اواسط بهار برای مصرف خوراکی رشد مناسبی پیدا میکند. با برگ والک غذاهای متعددی میتوان درست کرد که رایجترین و پرطرفدارترین آن «والک پلو» است. برای تهیه والک پلو پسازآنکه برگهای والک را پاک، شسته و خرد کردیم آن را به برنجی که درون قابلمه به همراه آب، نیمپز شده است، اضافه میکنیم. پس از حدود ۲ دقیقه، مخلوط برنج و والک را آبکش و سپس دم میکنیم. والک طعم و عطر تندی دارد؛ بنابراین نباید در ریختن والک در پلو افراط کرد. علاوه بر اینکه در هنگام دم کردن ریختن زعفران یا سماق در لابهلای برنج، عطر بهتری به غذا میدهد.
مواد اولیه: اسفناج، تخممرغ
کوکوی گردو در کنار آش انار و خورشت فسنجان ازجمله غذاهای پرطرفداری است که به شکلی منحصربهفرد در محله کن توسط زنان طبخ میشده و امروز نیز زینتبخش سفره اهالی قدیمی این محله است.
مواد اولیه: گردو، پیاز فراوان،
والک پلو
اینکه چرا برای این غذا نام گلدرچمن را انتخاب کردهاند مشخص نیست. شاید استفاده از سبزیها و عطر آن باعث شده تا مثال گل را برای آن انتخاب کنند. عزرا کریمپور از بانوان محله کن درباره طبخ این غذا میگوید: «گلدرچمن برای جوانترها نامی غریبه است. این غذا ازجمله غذاهایی است که به فراموشی سپردهشده و کمتر در مطبخها پخته میشود. بیشتر غذاهایی که در کن طبخ میشد ریشه در غذاهای شمالی دارد و غذای گلدرچمن هم چیزی شبیه باقاله قاتق گیلانی است.»
مواد اولیه: نخودولوبیا، به، گردو، گوجهفرنگی
برای آماده کردن غذای گلدرچمن شوید تازه را خرد میکردند و با روغن یا ترجیحاً کره تفت میدادند. درون قابلمه آب ریخته تا پخته شود بعد باقالای تازه را پوست گرفته وبه آن اضافه میکردند. مقدار باقالا نباید افزونتر از سبزی شوید باشد. وقتی بهاندازه کافی پخت، تخممرغ به آن اضافه میکنیم. برای این قسمت از تخم انواع ماکیان میشود استفاده کرد. در پایان این غذا را با چلو میخوردند.
آش انار، آش تهران است. آشی با ترکیبی خوشطعم و لذیذ. آش انار یکی از غذاهای بومی و سنتی روستاهای غرب تهران بهخصوص کن است. این آش به دلیل گردو انار مرغوب کن طعم ویژهای دارد و ترکیبات آن را زنان قدیمی بهخوبی میشناسند. آش انار تهران با آشترش مازندران تفاوت دارد. در این آش علاوه بر حبوبات و سبزیهای معمول از بلغور جو و کمی برنج نیز استفاده میشود. گردو را درسته درآش میانداختند. رب انار یا آب انار در ابتدای پخت به ترکیبات افزوده میشود و درنهایت بعد از جا افتادن و لعاب انداختن آشی با طعمی کمنظیر به دست میآید. یکی از ویژگیهای منحصربهفرد این آش طعم گردوی درسته و پخته شده است که هنگام خوردن در زیر دندان انفجاری از طعمها را به وجود میآورد.
آبگوشت باغی
گردو یکی از میوههای محبوب تهرانیها است که به دلیل سازگاری با آبوهوای کوهپایهای تهران در روستاهای حاشیهای این شهر بهخوبی کشت می شده است؛ بنابراین خیلی نباید تعجب کرد که از این محصول خوشمزه در غذاهایشان بهوفور استفاده کنند یا با آن غذاهایی خلق کنند که درجاهای دیگر نتوان سراغی از آن گرفت.
کوفته معروف محله کن که در آذرماه همراه با جشنواره خرمالوی این محله ثبت ملی بهعنوان میراث ناملموس شده ازجمله غذاهایی است که همچنان طبخ میشود. البته جوانترها این غذا را به نام قدیمیاش یعنی کوفته دست به گردن نمیشناسند. روش پخت کوفته دست به گردن با سایر کوفتهها تفاوت چندانی ندارد؛ اما امکان استفاده از سبزیپلو و سبزی کوکو نیزدرآن وجود دارد. سبزیهایی که طعم این کوفته را خاص میکند تره، جعفری، کمی شوید، ترخون و مرزه است. گوشت را با سبزی خردشده، برنج پخته، نمک و فلفل، پودر تخم گشنیز و یک عدد تخممرغ مخلوط کرده و ورز میدهند. بعدازآن که آب، پیازداغ و رب به جوش آمد، از مایع بهاندازه یک نارنگی برداشته و در دست گرد کرده و در آب جوشان میاندازند. در باور عامه سرعت طبخ این کوفته زیاد بود و تا دست به گردن رفیقت بیندازی آماده میشود.
روش طبخ شیش انداز مانند میرزاقاسمی خیلی ساده است. اسفناج را خرد میکنند و همراه با پیاز سرخکرده و کمی روغن یا کره تفت میدهند. اسفناج در مرحله پخت آب زیادی پس میدهد، بعد از بخار این آب و پخت کامل اسفناج بعد از افزودن ادویههای دلخواه، چند تخممرغ را روی آن میشکنند. درنهایت تخممرغها با بخار اسفناج به مدت ۱۰ دقیقه پخته میشوند تا این غذا آماده رفتن بر سر سفره شود.
کوکوی گردو که بهعنوان میراث ناملموس محله کن نیز به ثبت رسیده است، خیلی ساده طبخ میشد. دستور پخت آنهم مانند غالب کوکوها خیلی پیچیده نیست. گرود را چرخ میکنند، با پیاز، ادویهجات مخلوط میکنند و درنهایت برای قوام بخشی به آن تخممرغ اضافه میکنند. درنهایت مایع کوکو را با قاشق در روغن سرخ میکنند.
مواد اولیه: برنج، گوشت گوساله یا گوسفندی، سبزی مخصوص کوفته
در تابستان به این ترکیب گیلاس، شاتوت و انواع محصولات باغی هم اضافه میشد؛ اما مزه آبگوشت باغی پاییز بسیار متفاوت و خاص بود. چون پاییز فصل به سیب، انار، گردو، ازگیل و چند میوه دیگر بود که به این ترکیب افزوده میشد و آبگوشت رنگ تیره و مزه فوقالعادهای پیدا میکرد. این آبگوشت را بیشتر درزمانی که قرار بود محصولات باغها را بچینند در باغها بار میگذاشتند و دورهم نوش جان میکردند.
مواد اولیه: شاتوت، برنج
«والک» بهعنوان خوشطعمترین سبزی کوههای شمال پایتخت در آشپزی تهرانی جایگاه ویژهای داشت.
کوفته دست به گردن
والک پلو را بهتنهایی میتوان همراه ماست و ترشیجات میل کرد؛ اما نیمرو، ماهی، گوشت یا مرغ را هم میتوان در کنار آن داخل سفره گذاشت. والک پلو بهعنوان یک غذای تهرانی درشمیران ثبت ملی شد و طرز تهیه والک پلو در محله کن نیز ثبت ملی شده است.