چون گوشت برشته گردد و اندکی ماند که نیکو برشته شود، پیاز بهاندازه در آن ریزند تا آن نیز سرخ شود. چون پیاز و گوشت به اندازه سرخ گردید، نیمه نخود (لپه) به اندازه افکنند، پس آب به اندازه ریزند و برافروزند تا نیک پخته شود. پس زعفران به آب سوده در آن ریزند که به رنگ زعفرانی گردد. و از داروها افشانند، آنگاه که نزدیک شود که به روغن نشیند و هنوز اندکی آب در آن بُود که داروها (ادویه) افشانند و با گوشت آغشته جوشد و بوی آن گیرد. چون نیک پخته و همگی به روغن نشسته بود، برگیرند. و بدانگاه که بادنگان [بادمجان] بُوَد، قیمه بادنگان بهترین خورشهاست… بادنگانهای سرخکرده بدان افکنند تا نیک پخته گردد و نیکترین خورشهاست.»
اما این خورش خوشمزه قدمت بسیار زیادی در طول تاریخ دارد که در ادامه این مطلب به شرح آن میپردازیم.
همانطور که میبیند این دستور طبخ تفاوت چندانی با قیمه امروزی ندارد، به جز آنکه بعدها لیمو عمانی و سیب زمینی سرخ شده را نیز به این ترکیب اضافه کردند. به طور کلی میتوان گفت خورشت قیمه یکی از غذاهای خاطرانگیز ایرانی است که یادآور نذریهای ماه محرم، جشن و عروسی و مهمانیهای خانه مادربزرگ است. قیمه غذایی است که به جرأت میتوان گفت همه آن را دوست دارند و وقتی غذای سفره قیمه باشد، کسی دست رد به سینهاش نمیزند.